一、前言：
近幾年健康意識抬頭，低脂、營養的健康飲料優酪乳，漸漸成為現代人的新歡，
也是台灣的民眾經常性實用的食品之一，
所謂優酪乳，是將新鮮的牛奶保溫放置一段時間後，經過發酵的過程轉變而來，
而所謂發酵就是細菌將牛奶中的乳糖轉成乳酸，發酵過後的牛奶便是優酪乳。
現今坊間有添加各種不同成分的優酪乳，從AB菌到晶球，從藤黃果到左旋C，
有的強調美白功效，有的強調建胃整腸作用，優酪乳更被強調有減肥作用，
又加上一些明星的倡導宣傳，讓愛美的人士趨之若鶩，幾乎人手一瓶優酪乳，
更有人餐餐以優酪乳代替正餐，以期望身材保持苗條，
但優酪乳真的如大家所想的那麼健康，且有那麼多的功效嗎???
難道沒有任何負面的影響嗎?
這正是我們所好奇的，除了進一步了解優酪乳的成分外，
諸多大家對優酪乳的迷思更是我們想要探討的，
以下我們便會先對優酪乳做一些詳細的介紹，從而分析比較，從基本成分到特殊成分，
都會一併納入我們的討論中，解開大眾對優酪乳的迷思。
二、優酪乳的基本成分及其好處：
Ａ、優酪乳主要成份的介紹：
優酪乳最主要的成分是乳酸菌，乳酸菌是一種能利用碳水化合物進行發酵產生多量乳酸細菌的總稱。是種相當龐大解繁雜的菌群。乳酸菌用糖生產乳酸的過程叫做「乳酸發酵」。同常會將兩種菌類互相配合，提高乳酸發酵效果。乳酸菌是一種益生菌，由口吃入在人體腸道可促進腸內有益菌的繁殖，尤其當腸道內的有益菌被人所吃入的抗生素大量殺死後，吃入含乳酸菌食物，可改善腸內正常菌叢的生態。
另外，現在很多優酪乳常標榜著含有豐富的A、B、C等菌，例如統一AB原味優酪乳。A菌就是嗜酸乳桿菌（Lacobacillus. acidophilus）、B菌是雙叉乳桿菌（L. bifidus）、C菌（乾酸乳桿菌L. casei）以及Ｌ菌 (Logum) 等益菌，都是屬於乳酸菌。Ｂ、Ｃ、Ｌ菌都屬於乳酸菌中的比菲德氏菌 (又稱雙叉乳酸桿菌)。
嗜酸乳桿菌(A菌)可以抑制念珠菌的生長，因此預防陰道炎的方法之一就是喝優酪乳。另外A菌可使陰道維持正常的酸鹼值，也可以預防陰道念珠菌感染。
而優酪乳添加寡糖是為了讓Bifidus菌在優酪乳和腸道中發酵的更好。由於優酪乳是以牛奶為原料，因此牛奶所含的營養成分，包括蛋白質、維生素A、B1、B2、B6、B12，以及鈣、磷、鉀、鎂等礦物質，優酪乳也通通都有包含，並且因乳酸菌的作用，能將腸道裡的雙叉乳桿菌轉成維生素B群，產生更多的維生素B群。優酪乳同時含有豐富的鈣、磷、鉀。尤其鈣在每一百公克製品中也高達70～120毫克，同時也是葉酸及菸鹼酸的理想來源。
Ｂ、優酪乳的優點：
1.優酪乳中的乳酸菌可以使我們體內細胞正常化，同時也可強化並活化細胞。
2. 優酪乳中的乳酸菌可以防止壞菌的侵入、繁殖。
3. 優酪乳中的乳酸菌可以淨化腸內狀態，調整腸內的環境。尤其是對於消除習慣性便秘以及暫時性便秘非常有效。因為當腸子內的乳酸菌比較多時乳酸菌創造的「酸」可以將鹼性轉變為酸性、消除便秘。有整腸的效果。另外，腸道好菌增加，大腸因此比較健康，可以有效抑制有害菌數量，降低毒素進入身體機會，增強免疫力，減少發炎感染和罹患癌症的機率。
4.優酪乳中的乳酸菌有維持血液清潔、防止壞菌進入血液的功效，也可降低血中的膽固醇、血脂肪，幫忙抵抗病毒、產生抗致癌的物質，並可以防止動脈硬化。
5. 不喜歡或不適合喝牛奶的民眾也可以放心飲用優酪乳，因為乳酸菌發酵，使食物容易消化、吸收，不容易有脹氣的情況產生。另外有些人暴飲暴食、睡覺受寒或是精神上的壓力所導致的腹瀉，都可以多喝優酪乳，以吸收不足的乳酸菌來停止腹瀉。另外，慢性腸炎、神經性腹瀉、乳糖不耐症的人也都可以藉由優酪乳來補充乳酸菌，這樣就可以使腹瀉不再來喔！
6.優酪乳是有益的牛奶替代品，除了是針對占黃種人中擁有比率極高的乳糖不耐症者外、另外對於在妊娠期間對喝牛奶感到不適、嘔吐的孕婦，都可以藉由飲用優酪乳來攝取牛奶中所涵蓋的營養。
7.因為優酪乳中含有乳酸菌，使牛奶裡的酪蛋白被分解成比較小的胺基酸，所以優酪乳比起牛奶容易吸收。此外優酪乳所形成的脂肪粒子比牛奶更細，易於人體消化吸收，因此脂肪代謝也比牛奶更容易。加上優格的脂肪酸受乳酸菌分解，形成更小分子的脂肪，而有種不同於牛奶的香味。
8.飲用優酪乳可以控制經痛，主要因為其中所含有的高濃度鈣質。由於女性對鈣質的需要與卵巢的活動有關，在月經來之前的一個星期，血鈣濃度降低，並開始出現情緒上的問題；到了月經將要開始時，血鈣降的更低，常造成子宮壁的收縮引起經痛，尤其是青春期的少女會特別嚴重，因此鈣質的高低扮演著一個重要的因素。所以藉由優酪乳可以因為補充鈣質而緩解經前症候群的症狀。尤其是優酪乳所產生的有機酸，能促進人體對鈣質的吸收
9.優酪乳可抗焦慮及其他精神方面的異常
10.由於消化整腸的緣故，便秘的問題得以解決，體內不會囤積毒素，皮膚上也就比較不會出現青春痘與皮膚粗糙的問題，延緩老化。
11.對女性來說，飲用優酪乳還可以預防並減輕陰道感染。乳酸菌在人體代謝後所產生的乳酸，會在女性生殖道堆積，讓陰道維持在PH5～5.5的較低酸鹼值，在偏酸的環境中，各種有害的病原菌便不易滋長，因此可以預防陰道感染。
＊參考資料：http://www.moo.com.tw/01about/moo.asp?cat=2
http://www.kuangchuan.com/cold4.htm
http://www.zx.gov.tw/activity/activity255.htm
http://www.mmh.org.tw/nutrition/nutrroom/yoger230.htm
http://www.godsdirectcontact.com/vegetarian/ch/hb14.htm
http://www.baby-mother.com/b/ba/bad/bad_00062401/lower.php3
http://www.candp.com.tw/P5.htm - 14k
http://www.wedar.com/library4/ttimes/ttimes000814c.htm - 4k
http://www.gesp.com.tw/new_page_19.htm - 42k
三、特殊添加成分及其營養價值:
市面上的優酪乳種類越來越多：加味、養生、低脂、脫脂……繁多不及備載。各有各的訴求。
去年加味優酪乳在市場上大量出現，有說法是因為董氏基金會糖分事件的影響，
各家乳品業者紛紛以代糖取代天然糖分，而為了讓代糖口感更順，
因此加入了不同風味，但最近推出的優酪乳商品中，已經有回歸到原味的趨勢。
再加上國人養生風潮的興起，乳品業者積極研發各種對人體有益的營養成分，融入優酪乳中，
打出健康與美白的訴求，以加料不加味的優酪乳來吸引消費大眾。
例如標榜有減肥功效的啤酒酵母、美白的左旋C，膠原蛋白等都是當紅的添加物。
到底這些額外的添加成分如何助長了優酪乳的魅力呢？
以下將針對幾樣特殊添加物做營養價值上的分析。
1. 啤酒酵母：
首先讓我們來看看被譽為「素食者的雞精」的啤酒酵母，
酒酵母粉初期是利用啤酒花（釀製啤酒的原料之一）培養的，一般稱為營養酵母。
由於含有大量礦物質，因此苦味較重、顏色較黑，也稱為黑啤酒酵母粉。
後來隨著食品工業的進步，發展出利用製糖後所剩下的甘蔗渣、糖蜜當原料，培養出不具苦味的啤酒酵母粉。
啤酒酵母含有豐富營養素，包括50%以上的蛋白質、維他命Ｂ群、天然纖維質，還有９種必需氨基酸，
以及14種礦物質等，可以說集營養之大成，因此又被譽為是「天然維他命」。
不僅如此啤酒酵母粉亦含有豐富的膳食纖維，礦物質(鉻.硒)與多醣類纖維，是健康的最佳補給品。
啤酒酵母的好處：(1) 維持腸內有益細菌的平衡，開胃，助消化：
因為啤酒酵母中所含的維他命 B 群，和膳食纖維，可以解決因腸無力所引起的便秘。
再加上啤酒酵母粉只有營養成分、本身不具活菌的特色，因此不會造成胃腸脹氣的現象。
(一般而言，活菌在利用營養的過程中，會釋放出二氧化碳及有機酸，因此會造成胃腸脹氣的現象。)
此外，還能解決因食品過度加工所造成的維生素攝取不足的現象，維持腸道的正常蠕動，幫助整腸。
(2)預防心血管疾病：啤酒酵母中的纖維質可與膽固醇結合排出，因此具有減低血固醇的功用。
(3) 有助減重：因為啤酒酵母擁有高含量的維他命B群及有機鉻元素。B 群的攝取，
可以加速體內碳水化合物以及脂肪的代謝，提高體內熱量的燃燒。
而且當中鉻的功能經醫學研究証實，此種礦物質元素具代謝分解體內屯積的脂肪的功能，
可以控制血液中血糖含量，暫時維持穩定值。
也就是說，可以暫時抑制食慾，消除饑餓難耐的空腹感。
2. 乳鐵蛋白：
乳鐵蛋白是一種可以與鐵結合的醣蛋白，在許多哺乳動物的奶水中都有，尤其母乳中更含有大量的乳鐵蛋白。
乳鐵蛋白的好處主要是增強抵抗力，促進細胞生長及組織修護：
由於許多細菌進入體內需吸收鐵存活，而乳鐵蛋白能藉由奪走細菌所需要的鐵質，有效抑制病菌的生長，
進而破壞細菌細胞膜、殺死細菌。
實驗證明，乳鐵蛋白具有對抗腸病毒71型等多種病毒的功效，
且能淨菌和殺菌，使腸道健康，讓身體所需鐵的吸收及運輸更容易，並保護組織免於自由基的破壞。
對小孩及孕婦尤其有幫助。
3. 藤黃果：
藤黃果原產於南亞印度地區，果實形狀很類似柑橘，
因為含有豐富的橘櫞酸 HCA，結構式與檸檬酸非常相似。
藤黃果的好處是具有抑制食慾的功效：
HCA會與檸檬酸產生競爭，並抑制酵素ATP-Citrate lyase 的活性，阻礙醣類轉換成為體內多餘的脂肪。
另一方面，因體內肝醣的儲存增加，當人體在運動時，能即時供應能量，
因此因血糖下降產生饑餓反應的情況也會減少，便能降低食慾。
4. 左旋C(l-ascorbic acid)：
左旋C即是維他命C當中的左旋維他命 C，雖然維他命C包含左右旋，卻只有左旋維他命 C可被體內利用吸收。
左旋C的好處：維他命C已被醫學界公認為對肌膚有美白、淡斑、抗老化之功能，
而其中的左旋維他命 C， 除具有還原黑色素的美白功能外，亦可以促進膠原蛋白與彈力蛋白的合成，
支撐皮膚血管的彈性預防皮膚老化鬆弛及皺紋產生，保護肌膚不受到紫外線的傷害。
5. 膠原蛋白(Collagen)：
膠原蛋白負責的是人體肌膚的支撐架構，肌膚中含有高達７５％的膠原蛋白於真皮層中，
因此若肌膚出現鬆弛和皺紋時，是由於皮膚的支撐架構出現漏洞，這便是膠原蛋白補充不足的警訊，
要由體內或是體外補充足量的膠原蛋白來減少鬆弛和皺紋的產生，
肌膚才能因膠原蛋白的補充而恢復緊緻平滑。
膠原蛋白的好處：具強大保濕效果，可強化肌膚鎖水功能，還能使肌膚趨於中性，
在保水性及緊實性交互作用下，改善分泌狀態，使油性肌膚毛孔收縮，乾性肌膚保有水分。
此外，能有效修復受損肌膚如痤瘡及皺紋，其多寡影響肌膚的彈性與光澤。
6. 菌種：
除了這些額外的特殊添加物，優酪乳製造業者也致力於延發各種不同的菌種，
例如統一AB優酪乳，所採用的頂級菌種「雷特氏B菌」(B. lactis)，於1997年經國際學界鑑定，
是非常耐胃酸、膽酸及氧氣的乳酸菌種。
1999年5月1日統一AB優酪乳發表的國內第一個優酪乳人體實驗報告，
證實「雷特氏B菌」確能通過國人胃酸、膽酸的考驗，存活於腸道中。
＊參考資料：http://www.slimall.com.tw/yogi-house/index.htm
http://www.godsdirectcontact.com/vegetarian/ch/hb14.htm
http://www.kiwa.com.tw/article.php?sid=8869
http://www.mmh.org.tw/nutrition/nutrroom/yoger230.htm
http://ablife.moo.com.tw/
http://www.ttt.idv.tw/~travel/sheepshow/page22.htm
http://www.enaturelife.com/faq-1.asp
http://home.kimo.com.tw/cindyus123/
http://www.always-free.com/CM910401/vc01.htm
四、優酪乳的迷思：
優酪乳近年來大為風行，顯現人們對健康的日漸重視，也代表自我的身體保健已經得到全民的共識，
常有人利用優酪乳來減肥，究竟用優酪乳來減肥成效大不大呢？
而它還有沒有其他一般人不知道的功能？優酪乳有不適合喝的族群嗎？
怎麼喝、什麼時候喝是最恰當的呢？還有最重要的要如何選擇好的優酪乳？
一般人對優酪乳會產生的疑問，都會在本節以條列式問題提出探討。
1. 喝優酪乳可以減肥嗎？
很多人以為喝優酪乳可以減肥，卻不知廠商爲了讓優酪乳的口感喝起來更好喝，添加了大量的糖分，
根據董氏基金會的調查發現，市售ㄧ瓶200g的優酪乳，約含有5.5顆方糖的糖分，
等於170卡，半碗飯的熱量。500cc的優酪乳約有四百大卡的熱量。
為什麼優酪乳會含有這麼多的糖份呢？這是因為優酪乳在發酵過程中需要大量的糖來輔助，
而且可以沖淡它本身的酸味；大部分的人都不喜歡喝太酸的優酪乳。
所以靠優酪乳來減肥不只沒有效果，反而可能增胖，
且它雖然是蠻好的保健飲品，可以幫助消化、改善便秘、維持腸內有益菌形成，
但它缺少了礦物質、維他命C、鐵質等營養素，只喝優酪乳會造成營養失調，
而且ㄧ旦恢復正常飲食，就很容易復胖。
2. 會經痛的女性可以喝優酪乳嗎？
根據研究調查，有經痛症狀的女性，在經期前ㄧ週喝優酪乳是可以減緩疼痛的，
優酪乳中的鈣具有鎮定作用，不過經期當週盡量不要喝，畢竟冰冷的飲料對身體不太好。
優酪乳對女生還有其他好處，它含有的乳酸菌會在陰道堆積，創造一個PH值在5~5.5的酸性環境，
偏酸的環境中，有害細菌不易生長，可以預防及減少女性陰道感染的機會。
3. 五歲以下的幼兒也可以喝優酪乳嗎？
答案是肯定的，已經開始吃副食品（大約六個月大）的幼兒就可以喝優酪乳了，
對幼兒來說優酪乳比起牛奶較容易消化，而且它還可以增強幼兒的免疫力，
有些人擔心會不會抑制幼兒的自體免疫能力，
不過從小大家都是養樂多喝到大，也沒有人說養樂多不好，
況且優酪乳中含有的比菲德氏菌，在很多成長配方奶粉中也會發現，目的就是要強化小朋友的免疫能力。
4. 有人不適合喝優酪乳嗎？
雖然優酪乳是保健飲品，不過還是有不適合喝的族群，
如：糖尿病患者和痛風病人，優酪乳含有的大量糖分，糖尿病人絕碰不得，
且優酪乳含有的所有菌類都是高核酸物質，會在體內形成過多普林，是痛風者的大敵！
5. 喝優酪乳就不會拉肚子嗎？
基本上是的，比起牛奶，優酪乳中的乳糖大部分已被乳酸菌分解，較不會因乳糖不耐症而引起腹痛、腹瀉。
不過優酪乳既然有整腸效果，它在調整腸道環境時偶爾會有脹氣之感，
所以一開始最好先喝200cc，ㄧ天不喝超過500cc的優酪乳是比較恰當的。
6. 喝優酪乳與燒臘食品共食會死嗎？
網路上常有某些食物不能搭配一起吃的傳言，
會有此傳言是因為很多加工肉品：如香腸臘肉等裡含有硝，會和優酪乳的胺基酸結合，
形成ㄧ種致癌物－亞硝酸，長期食用會致癌，
不過偶爾吃香腸配優酪乳並不會馬上死亡，長時間大量合併食用才有可能使細胞癌化。
香腸臘肉等醃製品常使用硝化物以保持美觀，延長保存期限，而且本身脂肪、鈉、跟糖含量過高，
經常食用醃製品本來就會提高致癌的風險。
7. 優酪乳和牛奶哪個比較好？
優酪乳是牛奶發酵後的產物，兩者出自同源，
不過在成份比例上，優酪乳的蛋白質只佔牛奶的三分之二，糖分牛奶則不及優酪乳的比重高。
優酪乳發酵過程中產生的有機酸，能促進人體內鈣質的吸收，
對於黃種人有乳糖不耐症的比率極高，妊娠期間喝牛奶會感到不適、嘔吐的孕婦而言，
不失為一項好的代替品。而且它最大的好處是能維持腸道的益菌生態，牛奶則無此功能。
在我們的腸胃道中分別存在著益菌跟害菌，彼此互為消長關係，
當益菌數量增加時，害菌就減少，反之亦然。
優酪乳的乳酸菌能夠在腸胃道中增加益菌的數量、抑制害菌的生長，
進而讓我們腸胃功能增強，消化、排泄功能好，體內不會累積毒素，減少毒素產生，預防慢性疾病。
不過這種由外補充的益菌最多只能在體內生存三到五天，所以需要時常補充，
不過優酪乳和牛奶各有其營養價值及功能，很難比較兩者的優劣。可以均衡攝取。
8. 優酪乳在什麼時間喝最恰當？
大部分的人選在飯後喝幫助消化，其實早上起床排便後空腹喝效果最好，
這時已將前晚體內累積的廢物排除，腸道已淨空，在未進食的狀況下，
喝杯優酪乳可以促進腸胃道裡益菌叢的培養與增殖。
9. 怎麼樣挑選好的優酪乳？
目前市售的優酪乳琳瑯滿目，而且添加越來越多東西，
如：啤酒酵母、藤黃果HCA、雷特氏B菌等，及多種口味任君挑選，讓消費者眼花撩亂，不知如何挑選。
以下有幾種方式：
（1）標示清楚： 要選擇成份、製造日期、保存期限等標示清楚的優酪乳，
最好選擇知名、有良好信譽的廠牌且有GMP認證標誌，保障產品衛生、確保他們用的是安全的活菌。
而且不會有離水現象。最好選擇有收購新鮮生乳（國產鮮乳）的乳品廠，
在鮮乳（生乳）含量方面越高越好，一般市售優酪乳生乳量只佔50％~80％，營養也有些被稀釋掉，
還有有些優酪乳不是以鮮乳為原料，而是以乳製品（乳粉）為原料，
用奶粉沖泡還原的優酪乳，根據發酵乳CNS3058國家標準標示規定，
廠商要明確標示鮮乳（生乳）％、乳製品（乳粉）％的成分。
市售的優酪乳多為乳品大廠製造，會標示出原料成份，
但標示是否正確無誤，只能透過檢驗得知，
而市面上的優酪乳通常都經過調味加工，要檢驗出它的成分困難度就更高了。
（2）保存期限： 優酪乳保存期限約為兩週，而且要保存在零到七度，
保存期限很長的優酪乳通常不是低溫活菌新鮮的優酪乳，
而是已經保久滅菌只剩下死菌的優酪乳，民眾要小心。
有一個簡單的方法可以檢驗出優酪乳裡含的是不是新鮮活菌，
只要取優酪乳一到兩匙，倒入鮮乳中放入冰箱冷藏，
第二天如果鮮乳也結成優酪乳的話，就證明了是新鮮活菌而不是死菌。
（3）菌種數： 很多人以為菌種數越多越好，卻不清楚各菌種的功效或是差別，
有些菌有它特別的功能，菌種加的越多，並不見得對身體越好，
而且，並非每一種菌種都能通過人體胃酸的考驗存活下來，
有些菌種會被胃酸溶解，變成死菌。
如果活菌食用後還可以從消費者的糞便中檢驗出來，才算是在人體內發揮了作用的益菌。
（4）不要更換容器：優酪乳在包裝的時候都有經過消毒，且瓶子的材質都有經過對菌種活動力的考量、
或口感設計而成的，有些人會把它冷藏在保溫瓶內，是不太恰當的。
（5）最好不要加熱： 大部分的菌種只適合低溫下生存，加熱會殺死好的益菌，
如果真的非加熱不可，溫度保持在五十度以內，且採隔水加熱最好。
＊參考資料：http://www.mmh.org.tw/nutrition/nutrroom/yoger230.htm
http://www.mmh.org.tw/nutrition/chao/bact2.htm
http://tw.fashion.yahoo.com/030813/15/2ry.html
http://www.ecbg.com.tw/ECWEB/NOFAT/003.htm
http://www.godsdirectcontact.com/vegetarian/ch/hb14.htm
五、結論：
綜合以上各點，我們可以發現優酪乳是優點多於缺點的保健飲品，
不過仍是有需要注意的地方，優酪乳並不是任何人都可以喝的，
痛風和糖尿病患者就應該避免喝優酪乳，
外任何事物的攝取都應該適量，優酪乳雖然好處多多，
但是也不能喝過量，而且其實優酪乳的糖分是比較高的，
如果以優酪乳作為減肥時的食品而飲用過量，其實反而會增肥，
另外假如因此忽略其他養分的攝取，反而更不恰當，
此外優酪乳雖然有整腸健胃、增強免疫力、強化消化道機能，可以把毒素排除掉，
但喝過量的優酪乳有時反而造成腸胃的不適，
破壞了體內的均衡，在來，我們發現喝優酪乳也有適當的時間，
效果最好的時機是在早上起床排便後，這可能是一般人所不知的，
另外優酪乳選購時的注意事項，往往也是大家容易忽略的，
因此透過這次報告，我們也找了相關的資訊來讓大家認識，
但總而言之，適量的攝取優酪乳是最重要的。
近幾年健康意識抬頭，低脂、營養的健康飲料優酪乳，漸漸成為現代人的新歡，
也是台灣的民眾經常性實用的食品之一，
所謂優酪乳，是將新鮮的牛奶保溫放置一段時間後，經過發酵的過程轉變而來，
而所謂發酵就是細菌將牛奶中的乳糖轉成乳酸，發酵過後的牛奶便是優酪乳。
現今坊間有添加各種不同成分的優酪乳，從AB菌到晶球，從藤黃果到左旋C，
有的強調美白功效，有的強調建胃整腸作用，優酪乳更被強調有減肥作用，
又加上一些明星的倡導宣傳，讓愛美的人士趨之若鶩，幾乎人手一瓶優酪乳，
更有人餐餐以優酪乳代替正餐，以期望身材保持苗條，
但優酪乳真的如大家所想的那麼健康，且有那麼多的功效嗎???
難道沒有任何負面的影響嗎?
這正是我們所好奇的，除了進一步了解優酪乳的成分外，
諸多大家對優酪乳的迷思更是我們想要探討的，
以下我們便會先對優酪乳做一些詳細的介紹，從而分析比較，從基本成分到特殊成分，
都會一併納入我們的討論中，解開大眾對優酪乳的迷思。
二、優酪乳的基本成分及其好處：
Ａ、優酪乳主要成份的介紹：
優酪乳最主要的成分是乳酸菌，乳酸菌是一種能利用碳水化合物進行發酵產生多量乳酸細菌的總稱。是種相當龐大解繁雜的菌群。乳酸菌用糖生產乳酸的過程叫做「乳酸發酵」。同常會將兩種菌類互相配合，提高乳酸發酵效果。乳酸菌是一種益生菌，由口吃入在人體腸道可促進腸內有益菌的繁殖，尤其當腸道內的有益菌被人所吃入的抗生素大量殺死後，吃入含乳酸菌食物，可改善腸內正常菌叢的生態。
另外，現在很多優酪乳常標榜著含有豐富的A、B、C等菌，例如統一AB原味優酪乳。A菌就是嗜酸乳桿菌（Lacobacillus. acidophilus）、B菌是雙叉乳桿菌（L. bifidus）、C菌（乾酸乳桿菌L. casei）以及Ｌ菌 (Logum) 等益菌，都是屬於乳酸菌。Ｂ、Ｃ、Ｌ菌都屬於乳酸菌中的比菲德氏菌 (又稱雙叉乳酸桿菌)。
嗜酸乳桿菌(A菌)可以抑制念珠菌的生長，因此預防陰道炎的方法之一就是喝優酪乳。另外A菌可使陰道維持正常的酸鹼值，也可以預防陰道念珠菌感染。
而優酪乳添加寡糖是為了讓Bifidus菌在優酪乳和腸道中發酵的更好。由於優酪乳是以牛奶為原料，因此牛奶所含的營養成分，包括蛋白質、維生素A、B1、B2、B6、B12，以及鈣、磷、鉀、鎂等礦物質，優酪乳也通通都有包含，並且因乳酸菌的作用，能將腸道裡的雙叉乳桿菌轉成維生素B群，產生更多的維生素B群。優酪乳同時含有豐富的鈣、磷、鉀。尤其鈣在每一百公克製品中也高達70～120毫克，同時也是葉酸及菸鹼酸的理想來源。
Ｂ、優酪乳的優點：
1.優酪乳中的乳酸菌可以使我們體內細胞正常化，同時也可強化並活化細胞。
2. 優酪乳中的乳酸菌可以防止壞菌的侵入、繁殖。
3. 優酪乳中的乳酸菌可以淨化腸內狀態，調整腸內的環境。尤其是對於消除習慣性便秘以及暫時性便秘非常有效。因為當腸子內的乳酸菌比較多時乳酸菌創造的「酸」可以將鹼性轉變為酸性、消除便秘。有整腸的效果。另外，腸道好菌增加，大腸因此比較健康，可以有效抑制有害菌數量，降低毒素進入身體機會，增強免疫力，減少發炎感染和罹患癌症的機率。
4.優酪乳中的乳酸菌有維持血液清潔、防止壞菌進入血液的功效，也可降低血中的膽固醇、血脂肪，幫忙抵抗病毒、產生抗致癌的物質，並可以防止動脈硬化。
5. 不喜歡或不適合喝牛奶的民眾也可以放心飲用優酪乳，因為乳酸菌發酵，使食物容易消化、吸收，不容易有脹氣的情況產生。另外有些人暴飲暴食、睡覺受寒或是精神上的壓力所導致的腹瀉，都可以多喝優酪乳，以吸收不足的乳酸菌來停止腹瀉。另外，慢性腸炎、神經性腹瀉、乳糖不耐症的人也都可以藉由優酪乳來補充乳酸菌，這樣就可以使腹瀉不再來喔！
6.優酪乳是有益的牛奶替代品，除了是針對占黃種人中擁有比率極高的乳糖不耐症者外、另外對於在妊娠期間對喝牛奶感到不適、嘔吐的孕婦，都可以藉由飲用優酪乳來攝取牛奶中所涵蓋的營養。
7.因為優酪乳中含有乳酸菌，使牛奶裡的酪蛋白被分解成比較小的胺基酸，所以優酪乳比起牛奶容易吸收。此外優酪乳所形成的脂肪粒子比牛奶更細，易於人體消化吸收，因此脂肪代謝也比牛奶更容易。加上優格的脂肪酸受乳酸菌分解，形成更小分子的脂肪，而有種不同於牛奶的香味。
8.飲用優酪乳可以控制經痛，主要因為其中所含有的高濃度鈣質。由於女性對鈣質的需要與卵巢的活動有關，在月經來之前的一個星期，血鈣濃度降低，並開始出現情緒上的問題；到了月經將要開始時，血鈣降的更低，常造成子宮壁的收縮引起經痛，尤其是青春期的少女會特別嚴重，因此鈣質的高低扮演著一個重要的因素。所以藉由優酪乳可以因為補充鈣質而緩解經前症候群的症狀。尤其是優酪乳所產生的有機酸，能促進人體對鈣質的吸收
9.優酪乳可抗焦慮及其他精神方面的異常
10.由於消化整腸的緣故，便秘的問題得以解決，體內不會囤積毒素，皮膚上也就比較不會出現青春痘與皮膚粗糙的問題，延緩老化。
11.對女性來說，飲用優酪乳還可以預防並減輕陰道感染。乳酸菌在人體代謝後所產生的乳酸，會在女性生殖道堆積，讓陰道維持在PH5～5.5的較低酸鹼值，在偏酸的環境中，各種有害的病原菌便不易滋長，因此可以預防陰道感染。
＊參考資料：http://www.moo.com.tw/01about/moo.asp?cat=2
http://www.kuangchuan.com/cold4.htm
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三、特殊添加成分及其營養價值:
市面上的優酪乳種類越來越多：加味、養生、低脂、脫脂……繁多不及備載。各有各的訴求。
去年加味優酪乳在市場上大量出現，有說法是因為董氏基金會糖分事件的影響，
各家乳品業者紛紛以代糖取代天然糖分，而為了讓代糖口感更順，
因此加入了不同風味，但最近推出的優酪乳商品中，已經有回歸到原味的趨勢。
再加上國人養生風潮的興起，乳品業者積極研發各種對人體有益的營養成分，融入優酪乳中，
打出健康與美白的訴求，以加料不加味的優酪乳來吸引消費大眾。
例如標榜有減肥功效的啤酒酵母、美白的左旋C，膠原蛋白等都是當紅的添加物。
到底這些額外的添加成分如何助長了優酪乳的魅力呢？
以下將針對幾樣特殊添加物做營養價值上的分析。
1. 啤酒酵母：
首先讓我們來看看被譽為「素食者的雞精」的啤酒酵母，
酒酵母粉初期是利用啤酒花（釀製啤酒的原料之一）培養的，一般稱為營養酵母。
由於含有大量礦物質，因此苦味較重、顏色較黑，也稱為黑啤酒酵母粉。
後來隨著食品工業的進步，發展出利用製糖後所剩下的甘蔗渣、糖蜜當原料，培養出不具苦味的啤酒酵母粉。
啤酒酵母含有豐富營養素，包括50%以上的蛋白質、維他命Ｂ群、天然纖維質，還有９種必需氨基酸，
以及14種礦物質等，可以說集營養之大成，因此又被譽為是「天然維他命」。
不僅如此啤酒酵母粉亦含有豐富的膳食纖維，礦物質(鉻.硒)與多醣類纖維，是健康的最佳補給品。
啤酒酵母的好處：(1) 維持腸內有益細菌的平衡，開胃，助消化：
因為啤酒酵母中所含的維他命 B 群，和膳食纖維，可以解決因腸無力所引起的便秘。
再加上啤酒酵母粉只有營養成分、本身不具活菌的特色，因此不會造成胃腸脹氣的現象。
(一般而言，活菌在利用營養的過程中，會釋放出二氧化碳及有機酸，因此會造成胃腸脹氣的現象。)
此外，還能解決因食品過度加工所造成的維生素攝取不足的現象，維持腸道的正常蠕動，幫助整腸。
(2)預防心血管疾病：啤酒酵母中的纖維質可與膽固醇結合排出，因此具有減低血固醇的功用。
(3) 有助減重：因為啤酒酵母擁有高含量的維他命B群及有機鉻元素。B 群的攝取，
可以加速體內碳水化合物以及脂肪的代謝，提高體內熱量的燃燒。
而且當中鉻的功能經醫學研究証實，此種礦物質元素具代謝分解體內屯積的脂肪的功能，
可以控制血液中血糖含量，暫時維持穩定值。
也就是說，可以暫時抑制食慾，消除饑餓難耐的空腹感。
2. 乳鐵蛋白：
乳鐵蛋白是一種可以與鐵結合的醣蛋白，在許多哺乳動物的奶水中都有，尤其母乳中更含有大量的乳鐵蛋白。
乳鐵蛋白的好處主要是增強抵抗力，促進細胞生長及組織修護：
由於許多細菌進入體內需吸收鐵存活，而乳鐵蛋白能藉由奪走細菌所需要的鐵質，有效抑制病菌的生長，
進而破壞細菌細胞膜、殺死細菌。
實驗證明，乳鐵蛋白具有對抗腸病毒71型等多種病毒的功效，
且能淨菌和殺菌，使腸道健康，讓身體所需鐵的吸收及運輸更容易，並保護組織免於自由基的破壞。
對小孩及孕婦尤其有幫助。
3. 藤黃果：
藤黃果原產於南亞印度地區，果實形狀很類似柑橘，
因為含有豐富的橘櫞酸 HCA，結構式與檸檬酸非常相似。
藤黃果的好處是具有抑制食慾的功效：
HCA會與檸檬酸產生競爭，並抑制酵素ATP-Citrate lyase 的活性，阻礙醣類轉換成為體內多餘的脂肪。
另一方面，因體內肝醣的儲存增加，當人體在運動時，能即時供應能量，
因此因血糖下降產生饑餓反應的情況也會減少，便能降低食慾。
4. 左旋C(l-ascorbic acid)：
左旋C即是維他命C當中的左旋維他命 C，雖然維他命C包含左右旋，卻只有左旋維他命 C可被體內利用吸收。
左旋C的好處：維他命C已被醫學界公認為對肌膚有美白、淡斑、抗老化之功能，
而其中的左旋維他命 C， 除具有還原黑色素的美白功能外，亦可以促進膠原蛋白與彈力蛋白的合成，
支撐皮膚血管的彈性預防皮膚老化鬆弛及皺紋產生，保護肌膚不受到紫外線的傷害。
5. 膠原蛋白(Collagen)：
膠原蛋白負責的是人體肌膚的支撐架構，肌膚中含有高達７５％的膠原蛋白於真皮層中，
因此若肌膚出現鬆弛和皺紋時，是由於皮膚的支撐架構出現漏洞，這便是膠原蛋白補充不足的警訊，
要由體內或是體外補充足量的膠原蛋白來減少鬆弛和皺紋的產生，
肌膚才能因膠原蛋白的補充而恢復緊緻平滑。
膠原蛋白的好處：具強大保濕效果，可強化肌膚鎖水功能，還能使肌膚趨於中性，
在保水性及緊實性交互作用下，改善分泌狀態，使油性肌膚毛孔收縮，乾性肌膚保有水分。
此外，能有效修復受損肌膚如痤瘡及皺紋，其多寡影響肌膚的彈性與光澤。
6. 菌種：
除了這些額外的特殊添加物，優酪乳製造業者也致力於延發各種不同的菌種，
例如統一AB優酪乳，所採用的頂級菌種「雷特氏B菌」(B. lactis)，於1997年經國際學界鑑定，
是非常耐胃酸、膽酸及氧氣的乳酸菌種。
1999年5月1日統一AB優酪乳發表的國內第一個優酪乳人體實驗報告，
證實「雷特氏B菌」確能通過國人胃酸、膽酸的考驗，存活於腸道中。
＊參考資料：http://www.slimall.com.tw/yogi-house/index.htm
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http://www.ttt.idv.tw/~travel/sheepshow/page22.htm
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http://home.kimo.com.tw/cindyus123/
http://www.always-free.com/CM910401/vc01.htm
四、優酪乳的迷思：
優酪乳近年來大為風行，顯現人們對健康的日漸重視，也代表自我的身體保健已經得到全民的共識，
常有人利用優酪乳來減肥，究竟用優酪乳來減肥成效大不大呢？
而它還有沒有其他一般人不知道的功能？優酪乳有不適合喝的族群嗎？
怎麼喝、什麼時候喝是最恰當的呢？還有最重要的要如何選擇好的優酪乳？
一般人對優酪乳會產生的疑問，都會在本節以條列式問題提出探討。
1. 喝優酪乳可以減肥嗎？
很多人以為喝優酪乳可以減肥，卻不知廠商爲了讓優酪乳的口感喝起來更好喝，添加了大量的糖分，
根據董氏基金會的調查發現，市售ㄧ瓶200g的優酪乳，約含有5.5顆方糖的糖分，
等於170卡，半碗飯的熱量。500cc的優酪乳約有四百大卡的熱量。
為什麼優酪乳會含有這麼多的糖份呢？這是因為優酪乳在發酵過程中需要大量的糖來輔助，
而且可以沖淡它本身的酸味；大部分的人都不喜歡喝太酸的優酪乳。
所以靠優酪乳來減肥不只沒有效果，反而可能增胖，
且它雖然是蠻好的保健飲品，可以幫助消化、改善便秘、維持腸內有益菌形成，
但它缺少了礦物質、維他命C、鐵質等營養素，只喝優酪乳會造成營養失調，
而且ㄧ旦恢復正常飲食，就很容易復胖。
2. 會經痛的女性可以喝優酪乳嗎？
根據研究調查，有經痛症狀的女性，在經期前ㄧ週喝優酪乳是可以減緩疼痛的，
優酪乳中的鈣具有鎮定作用，不過經期當週盡量不要喝，畢竟冰冷的飲料對身體不太好。
優酪乳對女生還有其他好處，它含有的乳酸菌會在陰道堆積，創造一個PH值在5~5.5的酸性環境，
偏酸的環境中，有害細菌不易生長，可以預防及減少女性陰道感染的機會。
3. 五歲以下的幼兒也可以喝優酪乳嗎？
答案是肯定的，已經開始吃副食品（大約六個月大）的幼兒就可以喝優酪乳了，
對幼兒來說優酪乳比起牛奶較容易消化，而且它還可以增強幼兒的免疫力，
有些人擔心會不會抑制幼兒的自體免疫能力，
不過從小大家都是養樂多喝到大，也沒有人說養樂多不好，
況且優酪乳中含有的比菲德氏菌，在很多成長配方奶粉中也會發現，目的就是要強化小朋友的免疫能力。
4. 有人不適合喝優酪乳嗎？
雖然優酪乳是保健飲品，不過還是有不適合喝的族群，
如：糖尿病患者和痛風病人，優酪乳含有的大量糖分，糖尿病人絕碰不得，
且優酪乳含有的所有菌類都是高核酸物質，會在體內形成過多普林，是痛風者的大敵！
5. 喝優酪乳就不會拉肚子嗎？
基本上是的，比起牛奶，優酪乳中的乳糖大部分已被乳酸菌分解，較不會因乳糖不耐症而引起腹痛、腹瀉。
不過優酪乳既然有整腸效果，它在調整腸道環境時偶爾會有脹氣之感，
所以一開始最好先喝200cc，ㄧ天不喝超過500cc的優酪乳是比較恰當的。
6. 喝優酪乳與燒臘食品共食會死嗎？
網路上常有某些食物不能搭配一起吃的傳言，
會有此傳言是因為很多加工肉品：如香腸臘肉等裡含有硝，會和優酪乳的胺基酸結合，
形成ㄧ種致癌物－亞硝酸，長期食用會致癌，
不過偶爾吃香腸配優酪乳並不會馬上死亡，長時間大量合併食用才有可能使細胞癌化。
香腸臘肉等醃製品常使用硝化物以保持美觀，延長保存期限，而且本身脂肪、鈉、跟糖含量過高，
經常食用醃製品本來就會提高致癌的風險。
7. 優酪乳和牛奶哪個比較好？
優酪乳是牛奶發酵後的產物，兩者出自同源，
不過在成份比例上，優酪乳的蛋白質只佔牛奶的三分之二，糖分牛奶則不及優酪乳的比重高。
優酪乳發酵過程中產生的有機酸，能促進人體內鈣質的吸收，
對於黃種人有乳糖不耐症的比率極高，妊娠期間喝牛奶會感到不適、嘔吐的孕婦而言，
不失為一項好的代替品。而且它最大的好處是能維持腸道的益菌生態，牛奶則無此功能。
在我們的腸胃道中分別存在著益菌跟害菌，彼此互為消長關係，
當益菌數量增加時，害菌就減少，反之亦然。
優酪乳的乳酸菌能夠在腸胃道中增加益菌的數量、抑制害菌的生長，
進而讓我們腸胃功能增強，消化、排泄功能好，體內不會累積毒素，減少毒素產生，預防慢性疾病。
不過這種由外補充的益菌最多只能在體內生存三到五天，所以需要時常補充，
不過優酪乳和牛奶各有其營養價值及功能，很難比較兩者的優劣。可以均衡攝取。
8. 優酪乳在什麼時間喝最恰當？
大部分的人選在飯後喝幫助消化，其實早上起床排便後空腹喝效果最好，
這時已將前晚體內累積的廢物排除，腸道已淨空，在未進食的狀況下，
喝杯優酪乳可以促進腸胃道裡益菌叢的培養與增殖。
9. 怎麼樣挑選好的優酪乳？
目前市售的優酪乳琳瑯滿目，而且添加越來越多東西，
如：啤酒酵母、藤黃果HCA、雷特氏B菌等，及多種口味任君挑選，讓消費者眼花撩亂，不知如何挑選。
以下有幾種方式：
（1）標示清楚： 要選擇成份、製造日期、保存期限等標示清楚的優酪乳，
最好選擇知名、有良好信譽的廠牌且有GMP認證標誌，保障產品衛生、確保他們用的是安全的活菌。
而且不會有離水現象。最好選擇有收購新鮮生乳（國產鮮乳）的乳品廠，
在鮮乳（生乳）含量方面越高越好，一般市售優酪乳生乳量只佔50％~80％，營養也有些被稀釋掉，
還有有些優酪乳不是以鮮乳為原料，而是以乳製品（乳粉）為原料，
用奶粉沖泡還原的優酪乳，根據發酵乳CNS3058國家標準標示規定，
廠商要明確標示鮮乳（生乳）％、乳製品（乳粉）％的成分。
市售的優酪乳多為乳品大廠製造，會標示出原料成份，
但標示是否正確無誤，只能透過檢驗得知，
而市面上的優酪乳通常都經過調味加工，要檢驗出它的成分困難度就更高了。
（2）保存期限： 優酪乳保存期限約為兩週，而且要保存在零到七度，
保存期限很長的優酪乳通常不是低溫活菌新鮮的優酪乳，
而是已經保久滅菌只剩下死菌的優酪乳，民眾要小心。
有一個簡單的方法可以檢驗出優酪乳裡含的是不是新鮮活菌，
只要取優酪乳一到兩匙，倒入鮮乳中放入冰箱冷藏，
第二天如果鮮乳也結成優酪乳的話，就證明了是新鮮活菌而不是死菌。
（3）菌種數： 很多人以為菌種數越多越好，卻不清楚各菌種的功效或是差別，
有些菌有它特別的功能，菌種加的越多，並不見得對身體越好，
而且，並非每一種菌種都能通過人體胃酸的考驗存活下來，
有些菌種會被胃酸溶解，變成死菌。
如果活菌食用後還可以從消費者的糞便中檢驗出來，才算是在人體內發揮了作用的益菌。
（4）不要更換容器：優酪乳在包裝的時候都有經過消毒，且瓶子的材質都有經過對菌種活動力的考量、
或口感設計而成的，有些人會把它冷藏在保溫瓶內，是不太恰當的。
（5）最好不要加熱： 大部分的菌種只適合低溫下生存，加熱會殺死好的益菌，
如果真的非加熱不可，溫度保持在五十度以內，且採隔水加熱最好。
＊參考資料：http://www.mmh.org.tw/nutrition/nutrroom/yoger230.htm
http://www.mmh.org.tw/nutrition/chao/bact2.htm
http://tw.fashion.yahoo.com/030813/15/2ry.html
http://www.ecbg.com.tw/ECWEB/NOFAT/003.htm
http://www.godsdirectcontact.com/vegetarian/ch/hb14.htm
五、結論：
綜合以上各點，我們可以發現優酪乳是優點多於缺點的保健飲品，
不過仍是有需要注意的地方，優酪乳並不是任何人都可以喝的，
痛風和糖尿病患者就應該避免喝優酪乳，
外任何事物的攝取都應該適量，優酪乳雖然好處多多，
但是也不能喝過量，而且其實優酪乳的糖分是比較高的，
如果以優酪乳作為減肥時的食品而飲用過量，其實反而會增肥，
另外假如因此忽略其他養分的攝取，反而更不恰當，
此外優酪乳雖然有整腸健胃、增強免疫力、強化消化道機能，可以把毒素排除掉，
但喝過量的優酪乳有時反而造成腸胃的不適，
破壞了體內的均衡，在來，我們發現喝優酪乳也有適當的時間，
效果最好的時機是在早上起床排便後，這可能是一般人所不知的，
另外優酪乳選購時的注意事項，往往也是大家容易忽略的，
因此透過這次報告，我們也找了相關的資訊來讓大家認識，
但總而言之，適量的攝取優酪乳是最重要的。
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