台灣米知多少
◎撰文／簡守信(大林慈濟醫院副院長)
台灣進入WTO後，農民受到的影響，應該蠻大的。世界各國的米已陸續來叩關，包括澳洲、東南亞、泰國、日本等地的米。目前已有的米之中，據說日本越光米口感最佳，價格也最貴，一公斤要250元；美國加州米及泰國香米的價格則與國產台粳九號相近，一公斤50元上下。在口味與價格的拚戰之下，哪一種米最得消費者青睞，還有待時間證明。
談起台灣的米，也是有故事的。鄭成功在1641年來到台灣時，發現原住民種植的作物並不是稻米，而是小米，所以就把稻米引進台灣來。後來清廷因為甲午戰爭戰敗，把台灣割讓給日本。日本人來到台灣後，發現鄭成功當初引進台灣的米跟日本米不太相同，就把那時候的台灣米叫做在來米，意思是指「在地的米」。到了一九二六年，日本人又引進另一種米在台灣種植，叫做蓬萊米。
為什麼叫蓬萊米？因為是蓬萊仙島出產的米，可以跟日本米做一個區分，再銷售到日本去。1976年，蓬萊米再進一步改良，就叫良質米。但不管是在來米還是蓬萊米，基本上都是地區性的說法。
如果從植物的屬別來做區分的話，米可分為秈米、粳米和糯米。糯米黏度比較高，通常用來做粽子、米糕等；秈米比較乾，在來米就屬於秈米，適合做米粉、蘿蔔糕或炒飯。粳米介於兩者之間，蓬萊米就屬於粳米。
從營養的角度來看，米又可以這樣分類：糙米、胚芽米和白米。稻穗除去稻殼以後，得到的米就叫做糙米；糙米輾去米糠，保存胚芽，就叫做胚芽米；糙米輾去米糠和胚芽，剩下的胚乳就叫做白米。經過層層「剝削」，白米的大小只有原來的稻穀的百分之七十左右。雖然好看又好吃，可是營養卻比胚芽米、糙米差多了。先看纖維的含量：每一百公克的糙米有一克纖維，胚芽米只有0.4克，白米更少，只有0.12克，是糙米的九分之一，含量少了非常多。纖維素雖然沒有熱量，但可以刺激大腸臑動，促進排便。在健康上來說，等於可防止大腸癌、便秘、大腸憩室和痔瘡等等的產生，所以纖維素是很有用的東西。
再看維他命B1含量：每一百公克糙米有0.54毫克，胚芽米0.3毫克，白米0.12毫克。糙米是白米的4.5五倍。維他命B1是維他命B群裡的一種，如果缺乏維他命B群，就會得到一種很有名的病，叫做腳氣病，除了會出現水腫以外，還有神經方面的病變，甚至於產生潰瘍、潰爛、死亡的情形。看看這些資料，聰明的你，一定知道該怎麼選擇吧！
就口感而言，白米較好吃，但如果以營養的觀點而言，糙米保存了最完整的稻米營養，蛋白質、脂質、纖維及維生素B1等含量均比白米高。假如你一時之間無法適應胚芽米或糙米的口感，不妨從一個禮拜吃一餐開始，慢慢調適吧。
營養比一比： (資料來源：農委會台中區農業改良場)
糙 米 胚芽米 白 米
熱量(仟卡) 351 354 356
蛋白質(克) 7.9 7.5 6.6
脂 質(克) 1.9 1.4 0.5
醣 類(克) 71.8 74.4 75.7
纖 維(克) 1.0 0.4 0.12
維生素B1(毫克) 0.54 0.3 0.12
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