MANDY'365 只要健康不要胖

＊蛋白質

什麼是蛋白質?
蛋白質是巨大的複合分子
由基本物質胺基酸以長鏈的方式組成
不同的胺基酸可以形成無限數的組合方式，來鏈結成不同的蛋白質

蛋白質的來源
來自動物(如：家禽肉、豬肉、魚、起司、牛奶)的稱為「完全蛋白質」，因為它們包含了所有的必需胺基酸，其比例也和人體所需相似。
來自植物(如：豆類、穀類、和堅果類)的蛋白質則被稱為「不完全蛋白質」，因它們缺少一種到數種的必需胺基酸，需藉著組合植物性食品(如豆類和稻米或豆類和小麥)，才可以獲得數量均衡的所有必需胺基酸。

蛋白質的功能
蛋白質是人體細胞和組織(如肌肉、骨骼、結織組織)的主要構成物質
蛋白質是人體生長、修補和功能運作時時不可或缺的物質。
免疫蛋白、血漿蛋白、紅血球
所有調節人體內化學反應的酵素也都是由蛋白質所組成的
當飲食中的醣類和和脂肪所供給的熱量不能滿足身體需求時，胺基酸可以轉換成葡萄糖和脂肪酸，來作為一項能量。
因為它對身體組織的構造極為重要，除非必要，不然蛋白質不會當作能源使用。

肉類理想的蛋白質來源?
因為它是「完全蛋白質」所以到目前為止，肉類仍被認為是理想的食物。
肉類除豐富的蛋白質外，也含有許多的維生素及礦物質。
但動物性脂肪攝食過多會使血膽固醇太高，還會因攝食總熱量過高而造成肥胖。
每日建議量約113～170公克左右。





以化學性質分類：


1、簡單蛋白質：是指以酸、鹼或酵素水解後，只能產生胺基酸或其衍生物。如：球蛋白（蛋類的卵球蛋白、血液中的血清球蛋白）。


2、複合蛋白質：是由單純蛋白質與非蛋白質物質結合而成。如： 醣蛋白（蛋白質與醣類物質結合）。


3、衍生蛋白質：是單純蛋白質或複合蛋白質之分解產物，這包括分子內的重新組合但未被破壞呔鍵者。如：（Polypeptides）。





以物理形狀分類：


1、纖維狀蛋白質：由眾多生太鏈以平行方式連接成直線狀，它們通常不容於體液中，且具有張力、韌性；如：頭髮、指甲中的角蛋白等。


2、球形蛋白質：由胺基酸之間的鍵成環狀且受緊密壓擠所形成之球狀或橢圓球狀，通常可溶於體液中，如血紅蛋白等。





蛋白質功能簡介


激素：調節各種新陳代謝之進行，如甲狀腺素、胰島素、腎上腺素等在體內接負有重要的功能。某些單一的胺基酸在代謝尚亦具有重要地位：如色胺酸在體內轉為菸鹼酸、甲硫胺酸可供甲基族製造膽鹼，以合成一種重要的神經傳遞物乙醯膽鹼，也是合成腎上腺素的先質。


免疫蛋白：維繫體內之防禦系統。蛋白質供應足夠時可形成各種抗體，以抵抗傳染病菌。


血紅素：可攜帶氧氣至身體各組織細胞，使體內有充足的氧氣，以維持細胞生命；同時將各組織細胞代謝後的二氧化碳廢物，帶至肺排出體外。


血漿蛋白：特別是白蛋白，可調節血中滲透壓及維持水分的平。若血漿蛋白濃度太低，組織中的液體無法流回血管中，而蓄積在細胞組織間，導致水腫，稱為營養性水腫。是蛋白質缺乏之早期症狀。


調節酸鹼平衡：構成蛋白質之氨基酸為雙性離子，含有鹼性的胺基及酸性的梭基，可調節血液的酸鹼性，使血液保持為鹼性(PH=7.35-7.45)的正常狀態。