脂肪質與量 影響心臟健康
林天送專欄最近美國醫學協會學刊有三篇長達37頁的婦女健康研究（WHI）論文
（JAMA 295: 629-666，2006），這是一個最大規模及最長時間的「低脂飲食與疾病」的研究。
分組進行，八年的調查與統計發現：那些採取低脂飲食的婦女，她們罹患乳癌、大腸癌、心臟病以
及腦中風的比率，與那些無控制飲食的人相比，稍有差異，但並沒有真正的統計意義；這結論與過
去的醫學研究論點有出入。
這研究的對象是將近4萬9千名50至79歲的婦女，她們有二個特徵：(1)更年期後過著高脂的生活。
(2)體重指數(BMI) 的分布是：26％低於25，36％介於25～29，23％介於30～34.9，15％超過35，
一般婦女的理想健康BMI是24，故有74%的婦女屬肥胖，肥胖是健康的最大殺手。
★人造奶油 比豬油還壞
飲食的控制與內容：(1)在1993年研究開始時，這些婦女的脂肪量佔總飲食熱量的35%，研究計畫
是要增加蔬菜水果的量，而減少脂肪量，但保持總能量，原先目標是要把脂肪量降低到20％；第一
年勉強達到24％，但八年下來的平均值僅29％，故攝取「低」與「平常」脂肪的分組及結果也就顯
示不出大差異。
飲食的內容也是一個問題，當WHI剛開始時，對脂肪的種類及其營養效應並不很了解，故只控制脂肪
的總含量，而沒有限制脂肪的種類。目前的了解是不飽和的脂肪酸（大多數植物油）有益健康。飽和
脂肪酸（動物油等）則會提LDL高膽固醇，有害健康，但魚油是含ω3的好油。另外，氫化脂肪是把不
飽和的植物油轉化成飽和的固態，這類的人造脂肪比豬油還壞。
★低脂飲食保護心臟
心臟血管疾病包括心臟病以及腦中風，美國更年期後婦女因心臟病死亡的人數比因乳癌死亡的人數
要高五倍。雖然研究的結果沒有顯示出低脂飲食減少心臟血管疾病的罹患率，可能是因低脂不夠低
，也可能沒有去限制脂肪的種類。最近的營養研究發現：飽和脂肪及轉化脂肪不容易在心臟血管流
通，容易累積在血管皮層，再經自由基的破壞就變成血管粥化，是心臟病的先兆。但不飽和的植物
油、魚油有保護血管作用。
不過，詳細去看WHI的統計發現，低脂對心臟血管疾病的危險因子有幾個效應：低脂飲食降低LDL膽
固醇、降低血壓、降低血液凝聚因子。最明顯的改變是發生在那些採取最低飽和脂肪及氫化脂肪而
食用多份蔬果的一群婦女，這與過去的研究報告並沒有什麼不同。
★其他影響心臟健康的因素
另外，心臟血管疾病的病因除了脂肪的攝取量以外，還有鹽、抽菸、運動等因素都會影響到心臟血
管的健康。又肥胖容易引起糖尿病，而糖尿病患者的一個併發症是心臟病，故脂肪攝取量的控制
（不超過二成的總能量）及避免飽和脂肪及氫化脂肪最為重要，攝取低脂飲食再加降低總能量，一
定可以達到保護心臟血管。（作者林天送為美國聖路易華盛頓大學教授
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