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近幾年來，筆者發覺門診病人出現黃膚症（xanthoderma），即身體皮膚變黃的情況越來越多，經常都可以看到這種病人。此類病人只有極少數是真的為了皮膚變黃來求診，大部分的病人都是因其他皮膚問題來看病，經筆者提醒後，才注意到自己有這種狀況。
很多因素都可以使皮膚變黃，黃疸只是其中一個原因而己，在台灣造成黃膚症的最重要原因為「胡蘿蔔素血症」。本文探索胡蘿蔔素血症為何在台灣增加的來龍去脈，希望能警惕一下喜歡吃蔬菜水果的讀者：雖然青菜水果有益於健康，但適量就好，不要吃過頭了。
問一：我的皮膚變黃了，是不是肝不好？
當皮膚變黃時，常常大家第一個想到的疾病是肝臟或膽管有問題所引起的黃疸，其實其他要考慮的情況還很多，如「胡蘿蔔素血症」（carotenemia）、「蕃茄紅素血症」（lycopenemia）、「核黃素血症」（riboflavinemia）等情況均能引起皮膚變黃。另外服用山道年（santonin）、picric acid、dinitrophenol、quinacrine、fluorescein 等藥物也能使皮膚變黃。
當血中的膽紅素超過2.0至2.5mg/ml（正常值為0.3至1.0mg/100ml）時，黃疸即出現了。由於膽紅素對結締組織中的彈性組織（elastic tissue）親和力很強，而眼睛的鞏膜富含彈性組織之主成分「彈性蛋白」（elastin），故鞏膜變黃（即病人的眼白變黃）往往是黃疸最早出現的臨床症狀，這也是分別黃疸與胡蘿蔔素血症最重要的依據。
問二：何謂「胡蘿蔔素血症」？
各種胡蘿蔔素（如α-,β-,γ-carotene 等）與其氧化物（即葉黃素）俗稱「類胡蘿蔔素」（carotenoid），是一群由黃色至深紅色的天然植物色素，依化學結構式的歧異，各自具有不同的維生素 A 活性。「類胡蘿蔔素」為人體維生素 A 的重要來源，當中名氣最響亮的為「貝他胡蘿蔔素」（β-carotene），因為「貝他胡蘿蔔素」的維生素 A 活性最高，且在植物中的含量最豐，乃「類胡蘿蔔素」的主角。所以一般提及「胡蘿蔔素」時，常常指的就是「貝他胡蘿蔔素」。
當血中的胡蘿蔔素含量最高，即稱為「胡蘿蔔素血症」。此時胡蘿蔔可沉積於皮膚使皮膚變黃，稱carotenodermia（胡蘿蔔素黃皮症）、carotenosis cutis（皮膚胡蘿蔔素著色症）或 aurantiasis （皮膚橙色病）。這種皮膚變黃的現象在角質層厚、皮下脂肪豐富、皮脂腺多的地方尤其明顯。由於人體的皮膚以手掌跟腳掌的角質層最厚，故罹患胡蘿蔔素血症者其手掌跟腳掌的皮膚看起來特別黃，臨床上也最容易由這兩個地方診斷出胡蘿蔔素血症。國外的書籍還提及臉部的局部皮膚如鼻子周圍、額頭、耳後等地方也會變黃，可能因為國人乃黃種人，筆者覺得此種現象在國人並不特別明顯。
胡蘿蔔素血症厲害的人，常常不只是手掌與腳掌，而是全身的皮膚都出現均勻的橘黃色，此時周遭的人們往往誤以為病人生黃疸。但胡蘿蔔素血症不會使鞏膜變黃，所以在臨床上很容易區分病人的皮膚變黃究竟是黃疸還是胡蘿蔔素血症。
問三：引起胡蘿蔔素血症的原因為何？
引起胡蘿蔔素血症的原因有好幾個：
(1) 胡蘿蔔素攝取量過多：
胡蘿蔔素被人體吸收後，會轉化成維生素 A 被人體利用。如胡蘿蔔素攝取過多，遠超過人體所需時，過多的胡蘿蔔素即造成胡蘿蔔素血症。
(2) 人體貯存胡蘿蔔素的空間增加：
類胡蘿蔔素是一種含色素的脂質（lipochrome），為脂溶性物質，因此血中的胡蘿蔔素濃度可隨著血中的脂蛋白增加而同時昇高，所以人體有高血脂症時，即有可能出現胡蘿蔔素血症。故像糖尿病、腎病症候群、甲狀腺機能低下等可以產生高血脂症的疾病，都有可能罹患胡蘿蔔素血症。
(3) 胡蘿蔔素代謝異常：
有的人並無攝取過量的胡蘿蔔素，也沒有高血脂症，可是血中的胡蘿蔔素含量過高，這種情形為其先天對胡蘿蔔素的代謝異常，或是肝機能異常，無法將胡蘿蔔素轉換成維生素A所致。還有學者則認為糖尿病及甲狀腺機能低下的病人產生胡蘿蔔素血症的原因是胡蘿蔔素代謝異常所引起的。
問四：何種蔬菜與水果含有豐富的胡蘿蔔素？
紅色與黃色的蔬菜、水果如胡蘿蔔、南瓜、辣椒、玉米、甘藷、金針、枸杞、木瓜、橘子、柳丁、柿子、芒果、西瓜、枇杷、楊桃等均富含胡蘿蔔素，其中以胡蘿蔔的含量最高。
一般言之，有葉綠素的地方，就有胡蘿蔔素，所以另一含豐富胡蘿蔔素的植物為深綠色的蔬菜。台灣盛產的各種葉菜類大都含有多量的胡蘿蔔素，其中以菠菜的含量最高。或許有人會覺得訝異：胡蘿蔔素是黃橙色的色素，為何深綠色蔬菜也有胡蘿蔔素呢？這是因為葉綠素的綠色較濃，蓋住了胡蘿蔔素的顏色所致。
問五：我為何會攝取過量的胡蘿蔔素？
當筆者告訴病人其皮膚變黃的原因是由於胡蘿蔔素攝取過多所引起的，往往病人馬上反問一句：「那有可能？！」一副滿臉狐疑的樣子。這也難怪，想當年筆者剛出道的時候，醫師所擔心的是病人營養不足，常希望病人多吃些甚麼補充營養。但曾幾何時，今日卻要關心病人的營養過剩，醫師反而要求病人少吃些甚麼，以免攝取過多的營養，真是匪夷所思，無怪乎病人不習慣。
那為何胡蘿蔔素血症的人在台灣越來越多呢？筆者認為有下列幾點原因：
(1) 吃素人口的增加：
由於受到世界潮流以及宗教信仰的影響，台灣的素食人日日益增加。台灣盛產蔬菜，因此台灣的素食人口常吃進大量的葉菜類蔬菜，有人還專挑深綠色的蔬菜吃，認為這類蔬菜特別有營養，導致吃進過多的胡蘿蔔素。
(2) 健康及美容的訴求：
傳說吃胡蘿蔔可以美膚養顏、維持皮膚健康，還能消除自由基的傷害，防止人體老化，於是很多女士每天一杯生胡蘿蔔汁，喝到弄巧成拙，把皮膚都變黃了。另外聽說維生素C可以美白，於是有人每天喝一大杯木瓜牛奶，有人每天榨一堆柳丁汁來喝，嫌榨汁麻煩的人則超市的100%純柳橙汁也是垂手可得，有人則把蔬果汁當成日常飲料來飲用，看可否使自己更漂亮些，只可惜這些人的皮膚不是變白，而是變黃了。還有醫師與營養師也鼓勵便秘的人「多吃」蔬菜與水果。至於為了瘦身，厲行減肥食譜，每天進食大量蔬菜跟水果的人更不在話下。
(3) 胡蘿蔔素的防癌功能：
根據某些研究，貝他胡蘿蔔素為抗氧化劑維生素A的前趨物質，可以抵抗自由基，具有促進細胞正常分化、抑制細胞不正常增生、避免 DNA受損、維持免疫系統、防止紫外線引發的癌症等功能，所以這些研究認為胡蘿蔔素具有抗癌效果，鼓勵人們多攝取胡蘿蔔素。但近年來又有新的研究持相反的論調，認為搞不好是反效果。雖然胡蘿蔔素的防癌效果尚未定論，但多吃胡蘿蔔卻一時蔚為風潮，連奶粉、健康食品與飲料都競相似添加貝他胡蘿蔔素為促銷的重點。
(4) 人類跟大自然脫序了：
從前如叫一個人一次吃一斤柳丁或是啃半斤胡蘿蔔是件很不容易辦到的事，因為量實在太多了。所以大自然的法則是讓人類一次頂多吃幾粒柳丁或是一兩條胡蘿蔔而己，如此人類實很難攝取過量的胡蘿蔔素。現則不然，有果汁機與榨汁機的幫忙，喝下一斤柳丁榨的柳丁汁或是喝下半斤胡蘿蔔榨的胡蘿蔔汁實在太容易了，人類如此違反大自然的法則，不出現副作用才怪。
問六：多喝蕃茄汁好嗎？
蕃茄紅素（lycopene）是蕃茄所含的一種紅色素，也屬於類胡蘿蔔素，但其維生素 A的效價很差，無法與貝他胡蘿蔔素相比，所以多吃蕃茄也無法補充體內的維生素 A。如果長期攝取過量的蕃茄紅素，也會產生蕃茄紅素血症，一樣可使皮膚變黃。
所以蕃茄汁廣告所言的：「攝取愈多的茄紅素，就愈能健康長壽」只能供參考而己，吃蕃茄跟喝蕃茄汁應都要有所節制才是。
問七：胡蘿蔔素血症會好嗎？
書本上說：胡蘿蔔素血症對人體無害，如是攝取太多胡蘿蔔素所引起的胡蘿蔔素血症，只要限制其食入過量的含胡蘿蔔素豐富的蔬菜及水果，皮膚變黃的現象很快就會消退。可是筆者的經驗卻不是如此，常見筆者的病人過了好幾個月，皮膚的顏色依然如故。其原因依筆者的推測有兩種可能：一為國人的體質特殊，對多餘的胡蘿蔔素之代謝較慢；另一為聰明的國人把醫師的話當耳邊風，依然我行我素，仍自以為是地照吃其所認為的「健康」食物。從筆者的敘述，讀者應可猜到筆者的答案了。
如是身體內部的疾病所引起的胡蘿蔔素血症時，就要有勞內科醫師來解決了。《本文作者為台北醫學大學醫學系畢》
(本文引用自:http://www.sinphar.com/medical/no32/medical_01.html )
很多因素都可以使皮膚變黃，黃疸只是其中一個原因而己，在台灣造成黃膚症的最重要原因為「胡蘿蔔素血症」。本文探索胡蘿蔔素血症為何在台灣增加的來龍去脈，希望能警惕一下喜歡吃蔬菜水果的讀者：雖然青菜水果有益於健康，但適量就好，不要吃過頭了。
問一：我的皮膚變黃了，是不是肝不好？
當皮膚變黃時，常常大家第一個想到的疾病是肝臟或膽管有問題所引起的黃疸，其實其他要考慮的情況還很多，如「胡蘿蔔素血症」（carotenemia）、「蕃茄紅素血症」（lycopenemia）、「核黃素血症」（riboflavinemia）等情況均能引起皮膚變黃。另外服用山道年（santonin）、picric acid、dinitrophenol、quinacrine、fluorescein 等藥物也能使皮膚變黃。
當血中的膽紅素超過2.0至2.5mg/ml（正常值為0.3至1.0mg/100ml）時，黃疸即出現了。由於膽紅素對結締組織中的彈性組織（elastic tissue）親和力很強，而眼睛的鞏膜富含彈性組織之主成分「彈性蛋白」（elastin），故鞏膜變黃（即病人的眼白變黃）往往是黃疸最早出現的臨床症狀，這也是分別黃疸與胡蘿蔔素血症最重要的依據。
問二：何謂「胡蘿蔔素血症」？
各種胡蘿蔔素（如α-,β-,γ-carotene 等）與其氧化物（即葉黃素）俗稱「類胡蘿蔔素」（carotenoid），是一群由黃色至深紅色的天然植物色素，依化學結構式的歧異，各自具有不同的維生素 A 活性。「類胡蘿蔔素」為人體維生素 A 的重要來源，當中名氣最響亮的為「貝他胡蘿蔔素」（β-carotene），因為「貝他胡蘿蔔素」的維生素 A 活性最高，且在植物中的含量最豐，乃「類胡蘿蔔素」的主角。所以一般提及「胡蘿蔔素」時，常常指的就是「貝他胡蘿蔔素」。
當血中的胡蘿蔔素含量最高，即稱為「胡蘿蔔素血症」。此時胡蘿蔔可沉積於皮膚使皮膚變黃，稱carotenodermia（胡蘿蔔素黃皮症）、carotenosis cutis（皮膚胡蘿蔔素著色症）或 aurantiasis （皮膚橙色病）。這種皮膚變黃的現象在角質層厚、皮下脂肪豐富、皮脂腺多的地方尤其明顯。由於人體的皮膚以手掌跟腳掌的角質層最厚，故罹患胡蘿蔔素血症者其手掌跟腳掌的皮膚看起來特別黃，臨床上也最容易由這兩個地方診斷出胡蘿蔔素血症。國外的書籍還提及臉部的局部皮膚如鼻子周圍、額頭、耳後等地方也會變黃，可能因為國人乃黃種人，筆者覺得此種現象在國人並不特別明顯。
胡蘿蔔素血症厲害的人，常常不只是手掌與腳掌，而是全身的皮膚都出現均勻的橘黃色，此時周遭的人們往往誤以為病人生黃疸。但胡蘿蔔素血症不會使鞏膜變黃，所以在臨床上很容易區分病人的皮膚變黃究竟是黃疸還是胡蘿蔔素血症。
問三：引起胡蘿蔔素血症的原因為何？
引起胡蘿蔔素血症的原因有好幾個：
(1) 胡蘿蔔素攝取量過多：
胡蘿蔔素被人體吸收後，會轉化成維生素 A 被人體利用。如胡蘿蔔素攝取過多，遠超過人體所需時，過多的胡蘿蔔素即造成胡蘿蔔素血症。
(2) 人體貯存胡蘿蔔素的空間增加：
類胡蘿蔔素是一種含色素的脂質（lipochrome），為脂溶性物質，因此血中的胡蘿蔔素濃度可隨著血中的脂蛋白增加而同時昇高，所以人體有高血脂症時，即有可能出現胡蘿蔔素血症。故像糖尿病、腎病症候群、甲狀腺機能低下等可以產生高血脂症的疾病，都有可能罹患胡蘿蔔素血症。
(3) 胡蘿蔔素代謝異常：
有的人並無攝取過量的胡蘿蔔素，也沒有高血脂症，可是血中的胡蘿蔔素含量過高，這種情形為其先天對胡蘿蔔素的代謝異常，或是肝機能異常，無法將胡蘿蔔素轉換成維生素A所致。還有學者則認為糖尿病及甲狀腺機能低下的病人產生胡蘿蔔素血症的原因是胡蘿蔔素代謝異常所引起的。
問四：何種蔬菜與水果含有豐富的胡蘿蔔素？
紅色與黃色的蔬菜、水果如胡蘿蔔、南瓜、辣椒、玉米、甘藷、金針、枸杞、木瓜、橘子、柳丁、柿子、芒果、西瓜、枇杷、楊桃等均富含胡蘿蔔素，其中以胡蘿蔔的含量最高。
一般言之，有葉綠素的地方，就有胡蘿蔔素，所以另一含豐富胡蘿蔔素的植物為深綠色的蔬菜。台灣盛產的各種葉菜類大都含有多量的胡蘿蔔素，其中以菠菜的含量最高。或許有人會覺得訝異：胡蘿蔔素是黃橙色的色素，為何深綠色蔬菜也有胡蘿蔔素呢？這是因為葉綠素的綠色較濃，蓋住了胡蘿蔔素的顏色所致。
問五：我為何會攝取過量的胡蘿蔔素？
當筆者告訴病人其皮膚變黃的原因是由於胡蘿蔔素攝取過多所引起的，往往病人馬上反問一句：「那有可能？！」一副滿臉狐疑的樣子。這也難怪，想當年筆者剛出道的時候，醫師所擔心的是病人營養不足，常希望病人多吃些甚麼補充營養。但曾幾何時，今日卻要關心病人的營養過剩，醫師反而要求病人少吃些甚麼，以免攝取過多的營養，真是匪夷所思，無怪乎病人不習慣。
那為何胡蘿蔔素血症的人在台灣越來越多呢？筆者認為有下列幾點原因：
(1) 吃素人口的增加：
由於受到世界潮流以及宗教信仰的影響，台灣的素食人日日益增加。台灣盛產蔬菜，因此台灣的素食人口常吃進大量的葉菜類蔬菜，有人還專挑深綠色的蔬菜吃，認為這類蔬菜特別有營養，導致吃進過多的胡蘿蔔素。
(2) 健康及美容的訴求：
傳說吃胡蘿蔔可以美膚養顏、維持皮膚健康，還能消除自由基的傷害，防止人體老化，於是很多女士每天一杯生胡蘿蔔汁，喝到弄巧成拙，把皮膚都變黃了。另外聽說維生素C可以美白，於是有人每天喝一大杯木瓜牛奶，有人每天榨一堆柳丁汁來喝，嫌榨汁麻煩的人則超市的100%純柳橙汁也是垂手可得，有人則把蔬果汁當成日常飲料來飲用，看可否使自己更漂亮些，只可惜這些人的皮膚不是變白，而是變黃了。還有醫師與營養師也鼓勵便秘的人「多吃」蔬菜與水果。至於為了瘦身，厲行減肥食譜，每天進食大量蔬菜跟水果的人更不在話下。
(3) 胡蘿蔔素的防癌功能：
根據某些研究，貝他胡蘿蔔素為抗氧化劑維生素A的前趨物質，可以抵抗自由基，具有促進細胞正常分化、抑制細胞不正常增生、避免 DNA受損、維持免疫系統、防止紫外線引發的癌症等功能，所以這些研究認為胡蘿蔔素具有抗癌效果，鼓勵人們多攝取胡蘿蔔素。但近年來又有新的研究持相反的論調，認為搞不好是反效果。雖然胡蘿蔔素的防癌效果尚未定論，但多吃胡蘿蔔卻一時蔚為風潮，連奶粉、健康食品與飲料都競相似添加貝他胡蘿蔔素為促銷的重點。
(4) 人類跟大自然脫序了：
從前如叫一個人一次吃一斤柳丁或是啃半斤胡蘿蔔是件很不容易辦到的事，因為量實在太多了。所以大自然的法則是讓人類一次頂多吃幾粒柳丁或是一兩條胡蘿蔔而己，如此人類實很難攝取過量的胡蘿蔔素。現則不然，有果汁機與榨汁機的幫忙，喝下一斤柳丁榨的柳丁汁或是喝下半斤胡蘿蔔榨的胡蘿蔔汁實在太容易了，人類如此違反大自然的法則，不出現副作用才怪。
問六：多喝蕃茄汁好嗎？
蕃茄紅素（lycopene）是蕃茄所含的一種紅色素，也屬於類胡蘿蔔素，但其維生素 A的效價很差，無法與貝他胡蘿蔔素相比，所以多吃蕃茄也無法補充體內的維生素 A。如果長期攝取過量的蕃茄紅素，也會產生蕃茄紅素血症，一樣可使皮膚變黃。
所以蕃茄汁廣告所言的：「攝取愈多的茄紅素，就愈能健康長壽」只能供參考而己，吃蕃茄跟喝蕃茄汁應都要有所節制才是。
問七：胡蘿蔔素血症會好嗎？
書本上說：胡蘿蔔素血症對人體無害，如是攝取太多胡蘿蔔素所引起的胡蘿蔔素血症，只要限制其食入過量的含胡蘿蔔素豐富的蔬菜及水果，皮膚變黃的現象很快就會消退。可是筆者的經驗卻不是如此，常見筆者的病人過了好幾個月，皮膚的顏色依然如故。其原因依筆者的推測有兩種可能：一為國人的體質特殊，對多餘的胡蘿蔔素之代謝較慢；另一為聰明的國人把醫師的話當耳邊風，依然我行我素，仍自以為是地照吃其所認為的「健康」食物。從筆者的敘述，讀者應可猜到筆者的答案了。
如是身體內部的疾病所引起的胡蘿蔔素血症時，就要有勞內科醫師來解決了。《本文作者為台北醫學大學醫學系畢》
(本文引用自:http://www.sinphar.com/medical/no32/medical_01.html )
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